Preparação da mistura de molho: Em um copo medidor grande equipado com bico, misture o caldo de carne, o caldo de galinha meio a meio, o molho picante, o molho inglês, a mostarda Dijon, a salsa seca, o tomilho e o orégano. Reserve para uso posterior. Prepare todos os ingredientes restantes antes de iniciar o processo de cozimento, embora o queijo possa ser ralado enquanto as cebolas cozinham.
Cozinhando os Cogumelos: Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos e refogue até dourar, cerca de 6 minutos. Tempere com sal e pimenta para realçar o sabor, retire da frigideira e reserve.
Deglazeando a frigideira: Com a frigideira desligada do fogo, acrescente o vinho branco seco. Leve a frigideira ao fogo médio e use uma espátula de silicone para raspar o fundo e as laterais da frigideira, incorporando o fond ao vinho. Este processo adiciona profundidade ao molho.
Caramelizando as Cebolas: Adicione a manteiga à frigideira junto com as cebolas fatiadas. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, por 10 minutos. Em seguida, reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando, mexendo sempre, até que as cebolas estejam totalmente caramelizadas, cerca de 35 minutos adicionais. Ajuste o fogo conforme necessário para evitar que a cebola queime e adicione um pouco mais de azeite ou vinho se precisar de mais umidade.
Preparando o macarrão: Enquanto as cebolas caramelizam, leve uma panela grande com água para ferver. Adicione uma quantidade generosa de sal à água (recomenda-se aproximadamente ½ colher de sopa de sal kosher).
Incorporando Alho e Farinha: Adicione o alho picado às cebolas caramelizadas e cozinhe por 1 minuto. Polvilhe a farinha sobre a cebola e o alho, cozinhando por mais 2 minutos e mexendo continuamente até formar um roux, que ajudará a engrossar o molho.
Adicionando a mistura de molho: Aos poucos, adicione a mistura de molho preparada à frigideira em pequenos incrementos, mexendo continuamente. Leve a mistura para ferver suavemente, depois reduza o fogo e deixe ferver, parcialmente coberto, enquanto o macarrão cozinha.
Cozinhando a Massa e Montagem Final: Cozinhe o macarrão orecchiette em água fervente até ficar al dente, conforme instruções da embalagem. Escorra o macarrão e reduza o fogo sob o molho para baixo. Aos poucos, adicione o queijo Gruyere ralado e o parmesão ralado ao molho, mexendo continuamente até que os queijos estejam totalmente derretidos e incorporados. Adicione os cogumelos salteados novamente ao molho. Aos poucos, incorpore o macarrão cozido ao molho, ajustando a proporção molho/massa de acordo com sua preferência. Sirva imediatamente, guarnecido com mais queijo parmesão, se desejar.
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